一个人在味蕾上的演变,与人生轨迹有些相衬。

紫薯西红柿泥【适合8个月以上的宝宝】

三门的朋友快递过来一箱青蟹,先生在那边准备姜醋等调味料,我建议品尝其原味而省去任何调料,先生将信将疑。                                      

年轻时,对于食物的烹饪,爱以浓烈为主。评判一个人厨艺的高下,标准往往是对于调料的运用。各种各样的调料,要相融相合,最后賦予食材一种浓烈而丰富的味道。这样的厨艺,常常引来一片赞叹声。

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青蟹入锅,待到煮熟后装盘,蟹身通体红色,颇有视觉冲击力。青蟹外壳坚硬,须动用吃蟹工具“蟹八件”,也不失为一乐事。其肉质Q弹,口感较其他品种更好。更因其平日吞吐海水的缘故,自然带有一种咸鲜味,淡而悠远,鲜美异常,回味无穷。

这像不像那时的人生?在年轻时,我们往往追逐的是浓烈的人生,将自己的日子点缀得丰满艳丽、风风火火。那时,内里外里,喜欢快节奏,做事难免有点急躁。

营养贴士:

先生领略过不蘸调味的青蟹的本味后,唇齿间的奢侈享受让他变得兴味盎然。他的思绪沉入回忆,早在八十年代,他曾到宁波去讲学,东道主请他吃“蝤蠓”,味道鲜美,至今难忘。现在方知,所谓“蝤蠓”者,实乃青蟹也,因其形如棹,故尚有据棹子之称。还被叫作红蟳,那是台湾人的叫法。其实它的学名是“锯齿青蟹”,因含有丰富蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用,有“海上人参”的美誉。

随着年岁增长,经历变丰富,人的喜好会发生变化。

西红柿缓解夏季食欲不振,丰富的有机酸更利于开胃生津,补充一定量的维生素C,每百克西红柿中的维生素C含量为19毫克,维生素C可清除体内自由基,抗氧化。

美味能激发谈兴,而原味食法,让食材本身的鲜美最大限度地满足了味蕾,感觉身心愉悦,思维自由驰骋——

被浓烈的味道宠坏的味蕾,在人生的某个节点,突然觉得腻烦,就想撇开调料,好好品尝食材的原味。比如清煮小土豆,盐也不放,那粉嫩细腻的口味,似乎还能品出泥土的味道。又比如吃蔬菜,用沸水烫一烫,浇几滴酱油,拌一拌,又嫩又香。我慢慢发现,食物的原味胜过调料无数。一种食材的本身是大自然用各种天生地成的味道酿造而成的,有树的清香、草的青涩、花的芬芳和泥土的气息。而调料的作用是去除天然,繁衍出另一种不属于自身的味道。就像一个人,在年岁渐长后,人生的轨迹常常与年轻时设想的不一样。更多的时候,去繁求简,愿意品尝日子的原味,追求轻松淡然。此时,不再像年轻时那样毛毛躁躁,也不强求拥有很多东西。有了更多的耐心,愿意让心慢下来,等待一种悠长而回味无穷的生活滋味浮出水面。

食材准备:

作为一个上海人,很长一段时间,每次品尝大闸蟹,总是先备一小碟,倒些许米醋,再切上几片姜片,剁成碎末后放入米醋,又加少许白糖调匀。开始吃蟹了,心情是愉悦而放松的,取过大闸蟹掰成几段,轻蘸姜末醋汁,往嘴里一送,蟹味混合着略带姜糖的醋味,有种“吊鲜”的神奇功效,蟹肉本身的鲜味在口腔中都被“吊”了出来。     

在味蕾上走一遭,在日子里兜一圈,才发现简味至美。

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又因很多其他地区的人没有像上海人那样嗜好食蟹,于是乎,自我感觉很懂吃的上海人,常常以吃蟹时姜醋调料使用与否,作为判断是否“正宗上海人”的标志。——几十年推广普通话工作做得到位,很多年轻的上海下一代都不太会讲“正宗”的上海话,但从家里沿袭下来的饮食习惯不会轻意改变。                    

紫薯1个,西红柿1个

甚至于,在条件不允许,基本无蟹可吃的年月,一些上海家庭,自创出一款“仿蟹肉味”佳肴,那就是蟹黄蛋。将鸡蛋的蛋白与蛋清分别倒入两个碗内,各自调以姜末米醋,然后起油锅分别爆炒,将两者混和后装盘即可。此款菜式,无论外形还是口感,模拟的就是蟹肉。蛋黄和蛋清炒熟后的视觉效果就如同金黄的蟹膏和青白的蟹肉,而带有姜醋味的炒蛋,口感和嗅觉更堪比鲜美的蟹肉。所谓“穷则思变”,在此得到又一次验证。发明此道上海本帮菜的人,真应该得个海派菜式文化创新奖。如今上了一定年纪的上海人,在一起忆苦思甜,在“想当年—”的话题中,还常常会提及“蟹黄蛋”这道意蕴丰富的菜肴,言谈中因了这份共鸣,像对上了接头暗号那样有了更多一份“阿拉自家人”的亲热。             

详细步骤图:

但我今天重新回味这道蟹黄蛋,重点却不在以上海人自居,而是力图说明,姜醋对于上海人吃大闸蟹,犹如中国红对于中国人,俨然成为一种重要标识,恍若“标配”。                   

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我也是于一次偶然机会,没有以老姜和生醋搭配螃蟹,却忽然发现可以真正尝到蟹的本味。而它的原味,鲜美中带着丝丝甜味,这种甜,又很好地带出了那又一层的鲜。结论是,大闸蟹本身已经足够美味,根本不必再以姜醋“吊鲜”,并且弄巧成拙,姜醋味重,反而将蟹本身不易多得的鲜味掩盖了。人说“甜虾”,其实理应同时称“甜蟹”才对。这正如天生丽质的妙龄少女,根本不用化妆,即使要化,淡扫蛾眉,轻点红唇即可,清水出芙蓉的她,原本就已经很耐看,浓妆艳抹反而会破坏天然本色之美。           

1、准备所有食材,西红柿洗净,在顶部切十字花,放入开水中去皮

外婆是宁波人,自然影响到我的味蕾感受,从小就喜食炝虾醉蟹之类,只要说起美食,脑海中必是一盘醉卧的生虾或蟹无疑。长大后知道生食与重口味对健康不利,从此才让其淡出日常生活。结果改吃煮过的原只梭子蟹,微咸带甜的丰富鲜美的口感,让我食后欢欣不已,终于觅得饮食真谛:生猛海鲜原味最好吃,任何后期过多加工,是受早年保存方式限制的结果,加入调料更是因为食材不够新鲜之缘故。  

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记得一次与几位朋友在某处吃蟹,一盘鲜红的梭子蟹送上桌,品尝后大家都觉得咸中带鲜,让人欲罢不能。于是想要询问“烹饪秘方” 
,我马上报出“不加调料、清水煮之”的极简加工方式,大家自是不信,变得分外认真起来,问过了厨师。乃信。心内自然感觉出乎意料。

2、再将去皮西红柿去籽

有人喜欢以梭子蟹炒年糕之类,在我看来简直是暴殄天物,因为其口味自然要比清煮逊色不少。

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得到这个经验,是因为日本料理的普及。日料的食材最讲究新鲜,因此大多以品尝本味为主,生食鱼片吃的是鲜嫩,新鲜的三文鱼入口即化,切得略厚的金枪鱼口感肥美,其中尤以海胆饭与鱼籽酱最为鲜美,但配料都很简单。最新鲜的日料,压根不用芥末;而要用大量芥末压的,食材往往不够新鲜;或者就是根本不懂吃,只是“听说”应该这样吃而如法炮制一番而已。

3、把西红柿切成碎

其实,懂吃的还有法国人,生蚝必须“生”食,店家附送的食醋等调料一概弃之不用,如此,方能吃到世上最鲜美的生蚝。而加了蒜末烧烤的生蚝,自然是极不新鲜的“下等货”。

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同理可得,螃蟹亦应该不加调料原味而食,那种滋味,将使你日后再也不想添加任何佐料调味。当然,有人加入姜末是为了驱除螃蟹的寒气和腥味,并不纯粹是为了口感和味觉,即便如此,也另有一项建议:配酒食之,则全部问题自然能解。河蟹,以温热的黄酒佐餐;梭子蟹,以白葡萄酒佐之;而品尝青蟹呢,我这次是与原生态的青竹醉这款白酒一起品尝,感觉是绝配。酒能驱寒,又能去腥,更能提味,自成美味,又可谓美食的最佳搭档,不然为什么那么多懂得享受的人爱亲近它呢?

4、紫薯上锅蒸熟

 很多事情,其实就如品尝螃蟹,在习惯势力的支配之下,很多时候会使人失去自我探索的能力与乐趣。假如有雅兴另辟蹊径,有勇气突破传统,往往会得到更多出其不意的人生意趣。毕竟,真理不都永远掌握在大多数人手里。

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5、紫薯用勺子压成泥

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6、西红柿和紫薯一起捣拌成泥即可

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小猫叮嘱:

看到这款辅食,可能有大人要问了,什么调料都没添加,大人看着都不想吃,宝宝会吃吗?其实小宝宝的味蕾是非常敏感的,宝宝能品尝出原味食物的美味,过早添加人工调料品,会影响宝宝今后味觉的发育,不少宝宝爱吃甜食就是因为从小辅食添加不当,额外添加糖导致。小猫在这里建议,让宝宝吃食物本身的味道,一岁以内不要添加任何调味品哦

get:小技巧

西红柿尽量选购不酸的,而且要控制好量,不然太酸,宝宝试吃一下就不想吃了。还有,把西红柿带籽那块去掉也会没那么酸哦。

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